Manifiesto Ducasse & Savoy en favor de la gastronomía, el vino y el enoturismo_1

Los cocineros franceses Alain Ducasse y Guy Savoy con la colaboración de otros conocidos representantes de la gastronomía francesa han presentado a petición del Consejo de promoción de Turismo de Francia, un manifiesto que han llamado "20 medidas para 2020, para favorecer la  gastronomía y la enología francesa"

Me gustaría dedicarle más de un post en este blog pues da para mucho el tema. Como el tratamiento está hecho desde el punto de vista del turismo, creo que podríamos prestarle atención tanto a la parte de gastronomía como de vino, pues ambas concurren claramente en el enoturismo, nuestro centro de atención.

Como punto de partida reconocen que vivimos un ascenso creciente del interés de los consumidores por todo lo relacionado con la gastronomía y el vino, ascenso que no está siendo parejo a la pasión por la cocina o el vino francés.  La notoriedad de la cocina francesa --siguen diciendo-- es remarcable en todo el mundo. Sin embargo, hablar de esta cocina es hacerlo de la "Gran Cuisine".

Su  gran preocupación  es sin embargo el déficit de calidad y el gran deterioro que presenta la restauración popular de bistrots, braserias y sitios populares en Francia. Siguen diciendo que los menús de estos establecimientos ser varían falsamente elaborando cartas complejas que únicamente traducen recursos y platos de la cocina industrial. Lamentan en estos menús  la ausencia de productos frescos y locales, los platos faltos de sabores y el servicio lento, poco cálido y finalmente caro para lo que se ofrece.

Reconocen la existencia de buenos establecimientos tradicionales pero curiosamente lejos de los senderos turísticos. Habrá que preguntarse, y esto es cosecha propia, si el éxito del turismo encarece los precios y aleja de las rutas de éxito a  los pequeños negocios familiares. ¡Sería triste! Este, siguen diciendo, es el objetivo en el que deben trabajar los restauradores con la ayuda y dinamización de los poderes públicos. Hay que llevar la innovación a este prêt-à-porter culinario que en otros momentos fue tan admirado por los extranjeros en Francia.

Reclaman en este punto, resaltar el carácter convival (no me gusta la traducción de esta palabra, quizás sería mejor hablar de "sencilla amistad"), de autenticidad, de terroir... de este tipo de gastronomía. Un visitante en nuestros restaurantes lo que busca, siguen diciendo, es un momento de intercambio relajante, de vivir una experiencia, en el que el vino resulta  tan esencial como la comida.

A continuación  proponen una serie de pistas para la acción.

Mostrar la calidad de nuestros productos pero también la diversidad, la diversidad es una de los pocos elementos que nos diferenciará de nuestra competencia. ¡Es necesario darla a conocer y desarrollar el discurso de la diversidad! (Podría estar escribiendo tres siglos sobre esta máxima)

En un mundo de escándalos alimentarios es necesario responder con productos  sanos, trazables, sabrosos... Hay que apostar por un mercado de calidad, que a buen seguro es rentable. Para ello nuestros restaurantes deben aligerar sus cartas, menos productos pero de mejor calidad:  Productos frescos, locales y de estación. Esta cocina tendrá un efecto de lanzamiento para la diversidad de nuestros territorios, permitiendo a los pequeños productores vivir de su trabajo y desarrollar nichos de artesanado agroalimentario.

Debemos trabajar con formas de restauración menos intimidantes, más accesibles que faciliten el intercambio entre los visitantes y los locales y restauradores. Este es sin duda el éxito de formatos nuevos y no tan nuevos como los Bed & Breakfast, los ateliers, los restaurantes tipo "Bistronome", los gourmet food trucks, los bares de vinos a copas, los buenos bares de tapas etc.  

Llegado este punto, Ducasse y Savoy se lamentan de la falta de apoyo público al sector en Francia y cita como ejemplo encomiable la creación del Basque Culinary Center en Donosti-San Sebastián apoyado  por millones de euros aportados por la administración. Entre los países con marcado voluntarismo de apoyo al desarrollo de gastronomía y vino cita en primer lugar a España y después Estados Unidos, Escandinavia, Italia, Suiza, Australia o Perú.

Desde luego creo que es para abrir un debate y sacar alguna conclusión aplicable a nuestro país y nuestro sector. Si en enoturismo nos quejamos en ocasiones de los productos poco turísticos de las bodegas, hablar de restaurantes de vinos y bares de vinos, en territorios de vinos, esto sí que daría para todo un master. Se agradecerían opiniones.

Mañana seguiremos con las medidas concretas que propone para pasar a la acción, centrándonos ya en el  enoturismo. Hasta mañana.

(C) Alicia Estrada, 2014.